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I prodotti del Bistrot del Mondo

 
Palamita del Mare di Toscana
Toscana, Italia
 
Palamita del Mare di ToscanaPesce “di passo”, la palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell'aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), fusiforme, bocca ampia e munita di numerosi denti affilati e taglienti, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico. Viene pescata nel periodo che va dalla tarda primavera all'inizio dell'estate e ancora a fine settembre, più o meno quando raggiunge i cinque, sei chili di peso. La zona di pesca si estende a tutta l'area marina dell'Arcipelago Toscano, ma è più intensa in alcuni punti: uno di questi è Capo Enfola, nei pressi di Portoferraio, dove fino a qualche decennio fa esisteva una tonnara per la mattanza. Un tempo era pescata con grandi reti a maglia larga dette “palamitare” che stazionavano in mare anche per lunghi periodi. Attualmente, però, le palamite sono catturate prevalentemente dai grossi pescherecci e, benché non si possa definire un pesce “a rischio”, come altre specie, è vittima dell'eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche. La palamita è erroneamente considerata un parente povero del tonno, ma in realtà messa sott'olio, come vuole la tradizione, è una vera prelibatezza. Il Presidio si propone di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera: per ora ci sono i pescatori che vorrebbero riprendere la pesca con l'antica rete (non è altro che la menaide) e ci sono ristoratori interessati a riproporre la palamita sott'olio. Mancano ancora i trasformatori, che fino agli anni Sessanta producevano normalmente questa squisita conserva.
 
CONSIGLI PER LA TAVOLA
La palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità. Le sue carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, possono essere cucinate in svariati modi: alla griglia, condite con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino che qui all'Elba, chissà perché, si chiama “zenzero”. Ma il modo migliore per gustare la palamita è sott'olio: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott'olio con foglie di alloro, pepe e l'immancabile “zenzero”. Il risultato sono filetti delicatissimi, simili a quelli del tonno. Un prodotto semplice che può essere gustato da solo o che può essere utilizzato per preparare sughi e ripieni di verdure.
 
AREA DI PRODUZIONE
Area marina del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano, dall'isola del Giglio a Capraia (province di Grosseto e Livorno).
 
PRESIDIO
Provincia di Grosseto, Provincia di Livorno, Comune di San Vincenzo, Comune di Piombino, Consorzio Tirreno Promotour.
 
CONTATTI
Stefano Ferrari
tel. 0586630822
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